Una specialità della cucina italiana è la preparazione casalinga delle paste alimentari. Veramente non sarebbe corrispondente al concetto di autarchia consumare la farina di frumento così preziosa per la panificazione, per preparare le gustose tagliatelle, che formano la gioia della nostra mensa. Però per pranzi eccezionali, la brava massaia si accinge sempre volentieri a queste preparazioni, derogando una volta tanto, dalle leggi ferree dell'economia. Non mi dilungo sul modo di allestire questa nutriente minestra, poichè ogni donna italiana sa preparare la tradizionale sfoglia a base di farina e di uova; dirò solo che il segreto per ben riuscire, è quello di saper proporzionare la quantità della farina col numero delle uova, di ottenere un pastone compatto e di tirare con arte la sfoglia, in modo che resulti omogenea e non troppo spessa. Le tagliatelle, tagliate sottili, prendono più propriamente il nome di «taglierini» e sono adatte per i vari brodi sia di carne, che di erbaggi, conferendo sempre alla minestra un sapore gradito e piacevole.
La cucina autarchica
autarchia consumare la farina di frumento così preziosa per la panificazione, per preparare le gustose tagliatelle, che formano la gioia della nostra mensa
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini, senza che la farina penetri nell'interno, e con questi si formano delle palline grosse come le nocciuole. Si friggono, nell'olio o nel lardo e si mettono nella zuppiera, versando il brodo bollente.
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e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
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, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un
Si fa sulla fiamma del fornello, un intriso con grammi 30 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo, si ferma col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si manda in tavola con parmigiano servito a parte.
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Si fa sulla fiamma del fornello, un intriso con grammi 30 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo, si ferma
La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, si mescola continuamente. È necessario che questa farina bolla molto e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Gli gnocchi di polenta si possono anche condire come i maccheroni alla bolognese o con qualunque altro sugo di carne.
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La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina
Per questi gnocchi, nella dose per sei persone, occorrono: farina grammi 150; burro grammi 30; formaggio groviera grammi 40; parmigiano grammi 20; latte 1/2 litro; uova N. 2.
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Per questi gnocchi, nella dose per sei persone, occorrono: farina grammi 150; burro grammi 30; formaggio groviera grammi 40; parmigiano grammi 20
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l'intriso al fuoco, mescolando continuamente.
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S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l
Si fa un battutino con un pezzetto di cipolla della grossezza di una noce, si mette al fuoco con 20 grammi di burro, e quando ha preso colore, vi si versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si sarà stemprato un cucchiaino colmo di farina bianca. Si condisce con un po' di sale e pepe. Quando la farina avrà preso colore, si aggiunge un po' di brodo e poi si gettano in questa salsa delle fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento sul fuoco perchè si condensi. Con questo preparato si spalmano i crostini, che poi si lasciano in luogo fresco, fino al momento di servirli.
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versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si sarà stemprato un cucchiaino colmo di farina bianca. Si condisce con un po' di sale e pepe
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
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Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
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tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora
Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, vi si versa, a poco per volta, del latte, girando continuamente il mestolo, finchè non si vede il liquido condensato come una crema di color latteo. Se verrà troppo soda, si aggiunge del latte, se troppo liquida, si rimette al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso nella farina. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere costituiscono la base di una cucina fine e delicata.
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Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando
Si mette al fuoco, in una piccola casseruola, del burro (circa 20 grammi) con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la salsa dal fuoco e vi si versano due cucchiaiate d'olio e un tuorlo d'uovo, mescolando bene. Per ultimo si aggiunge l'agro di mezzo limone, sale e pepe in buona misura.
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Si mette al fuoco, in una piccola casseruola, del burro (circa 20 grammi) con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
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Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per
Per questo sformato accorrono grammi 250 di formaggio groviera, grammi 30 di burro, 2 cucchiai colmi di farina, 3 uova, un bicchiere di latte. Si fa una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta omogenea. Si toglie allora dal fuoco e quando il composto è raffreddato, vi si frullano dentro 3 tuorli d'uovo e infine le chiare montate a neve. Si prepara uno stampo col buco in mezzo ben unto e cosparso di pane grattato; vi si versa l'impasto e si cuoce al forno moderato per 25 minuti.
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Per questo sformato accorrono grammi 250 di formaggio groviera, grammi 30 di burro, 2 cucchiai colmi di farina, 3 uova, un bicchiere di latte. Si fa
Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si tagliano dei pezzi lunghi 6-7 cm. Si pratica un' incisione nel centro di ognuno e ci si pongono dei tocchettini di mozzarella o di fontina, pepe e sale. Si passano nella farina, nell'uovo, e si friggono.
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Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si
Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto, si lascia riposare per qualche ora. Si frigge in padella a cucchiaiate.
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Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto
S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo centimetro e se ne taglia dei dischi con un bicchierino. Si bucherellano con una forchetta e si cuociono a forno moderato.
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S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo
Si mescola un etto di parmigiano e mezzo di pecorino con grammi 150 di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, una presa di prezzemolo tritato e due uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa di pomodoro.
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uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa
Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di scorza di limone, un pizzico di sale e due cucchiaiate di acquavite. Si lavora bene il composto e si lascia in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
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Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
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grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l'odore di spezie.
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Per questo tortino occorrono: grammi 200 di ricotta, parmigiano grattato grammi 50; farina grammi 30; uova 2; un pizzico di prezzemolo tritato e l
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
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Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e
Si passano nella farina, poi nell'uovo battuto, indi si friggono in olio ben caldo. Quando sono pronti, sgocciolato l'olio, si mettono sopra una carta assorbente. Si dispone sopra a ciascun crostino fritto e si serve a parte una salsa piccante e appetitosa.
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Si passano nella farina, poi nell'uovo battuto, indi si friggono in olio ben caldo. Quando sono pronti, sgocciolato l'olio, si mettono sopra una
Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente caldo e adoperandone una quantità regolata, per ottenere una salsa leggermente densa. Si lascia cuocere lentamente per mezz'ora, si passa da una tovaglietta di mussolina e si aggiunge ancora un piccolo pezzetto di burro con poco succo di limone.
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Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.
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Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia
Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.
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Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina
Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di burro passato nella farina e si finisce di cuocere.
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burro passato nella farina e si finisce di cuocere.
Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra spinaci versandovi la salsa.
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Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra
Costituiscono un piatto molto delicato. Si lessa l'aragosta, poi se ne estrae tutta la parte interna, tritandola con la lunetta. Si prepara una balsamella con grammi 50 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte circa. Quando si ritira dal fuoco, vi si getta dentro l'aragosta. Si mescola bene e si lascia raffreddare.
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balsamella con grammi 50 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte circa. Quando si ritira dal fuoco, vi si getta dentro l'aragosta. Si mescola bene e
Dopo aver tolti i filamenti ai cardoni, si lessano in acqua salata, si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si pongono nella pastella (farina, uovo, sale e un po' d'acqua) e si friggono.
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Dopo aver tolti i filamenti ai cardoni, si lessano in acqua salata, si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si pongono nella pastella (farina, uovo
Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo bicchiere di latte bollente, una presina di noce moscata e sale a sufficienza. In ultimo si aggiunge la purea di carciofi, mescolando bene insieme e lasciando al fuoco. Prima di servire si può aggiungere un altro po' di burro.
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Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si scolano e si soffriggono nel burro, tirandoli a cottura col brodo. Si legano con un pizzico di farina e al momento di toglierli dal fuoco, si condiscono con del buon parmigiano.
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un pizzico di farina e al momento di toglierli dal fuoco, si condiscono con del buon parmigiano.
Si lessano circa 300 grammi di patate e si passano calde dallo staccio sopra un velo di farina. Si fa una buca sul monte delle patate, si salano, si dà loro l'odore della noce moscata e si versano due uova e parmigiano. Poi, con meno farina possibile, si forma un pastone morbido e lungo che si divide in tante piccole parti, e ad ognuna di queste con le dita infarinate, si fa una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Si tirano sopra i lembi per coprirle e con le mani infarinate, si formano delle pallottole rotonde che si friggeranno nell'olio.
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Si lessano circa 300 grammi di patate e si passano calde dallo staccio sopra un velo di farina. Si fa una buca sul monte delle patate, si salano, si
Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si levano con la ramina appena croccanti e si servono caldi da soli o per contorno ad un piatto di carne.
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Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia coperto da un foglio.
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Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato
La farina di castagne, di sapore leggermente dolciastro, serve per fare una gustosa polenta, i famosi necci, e il delizioso castagnaccio che, fumante e profumato, rallegra la mensa nelle grigie serate invernali.
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La farina di castagne, di sapore leggermente dolciastro, serve per fare una gustosa polenta, i famosi necci, e il delizioso castagnaccio che, fumante
Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato, si porrà nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero, lasciando che questo si sciolga. Si cuociono di bel colore a forno dolce.
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farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato, si porrà nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta
Si montano intanto due chiare d'uovo in un recipiente qualunque e vi si versano le mandorle così preparate e la buccia di un arancio grattata. Si mescola di nuovo con un mestolo e si versa il composto sulla spianatoia sur un leggero strato di farina, per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una schiacciata morbida, grossa mezzo dito.
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mescola di nuovo con un mestolo e si versa il composto sulla spianatoia sur un leggero strato di farina, per fargliene prendere soltanto quella ben poca
Si prendono 500 grammi di farina di castagne, e siccome questa farina si appasta facilmente, si passa al setaccio prima di adoperarla, per renderla soffice; poi si mette in un recipiente e si condisce con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo s'intride con otto decilitri di acqua diaccia, versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getteremo un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell'uva secca e sopra qualche fogliolina di ramerino.
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Si prendono 500 grammi di farina di castagne, e siccome questa farina si appasta facilmente, si passa al setaccio prima di adoperarla, per renderla
Si prepara intanto una pasta matta, spegnendo 50 grammi di farina e sale in proporzione formando un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello. Si unge una teglia con burro e si riveste internamente con la sfoglia di pasta matta.
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Si prepara intanto una pasta matta, spegnendo 50 grammi di farina e sale in proporzione formando un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello
Sopra ogni fettina di pane, aggiustata della grandezza e forma di un disco di 4 centimetri, si distende per metà solamente il composto, si ripiega su questa l'altra metà del disco, si passa alla farina bianca, poi nell'uovo sbattuto, indi si friggono in olio, piuttosto caldo. Si ritirano appena color d'oro, si lasciano sgocciolare e si dispongono in una zuppiera versandovi sopra il brodo.
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questa l'altra metà del disco, si passa alla farina bianca, poi nell'uovo sbattuto, indi si friggono in olio, piuttosto caldo. Si ritirano appena
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
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formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi fra tutto 600 grammi, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, due acciughe, gr. 20 di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di brodo, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
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. 20 di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di brodo, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
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grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere, non essendo indispensabile il tuorlo.
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Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere
Accademia della crusca